Mở cửa cả lễ Tết: tiệm bánh mì chay chuẩn bị người và hàng

Trả lời ngắn: Mở cửa xuyên lễ Tết, tiệm bánh mì chay cần lo hai thứ từ sớm: người và hàng. Người thì chốt danh sách trực trước Tết vài tuần, trả lương ngày lễ theo luật (cao hơn ngày thường nhiều lần) và thưởng thêm để giữ chân. Hàng thì hỏi trước lịch giao sốt của bếp tổng trong kỳ nghỉ, nhập dư hợp lý, chốt nguồn bánh và rau vì nhiều nơi cung cấp nghỉ dài ngày. Các tiệm Bánh Mì XANH mở 24/24 cả lễ Tết, nên đối tác nhượng quyền cũng nên chuẩn bị theo nếp đó.

Tết là dịp nhiều quán đóng cửa, và chính vì nhiều quán đóng cửa nên tiệm còn mở lại có khách. Người ở lại thành phố cần chỗ ăn sáng, khách du lịch vẫn đi dạo khu trung tâm, người đi chùa ngày mùng một tìm món chay. Với tiệm bánh mì chay, Tết còn có thêm một lớp khách nữa: nhiều gia đình giữ lệ ăn chay ngày đầu năm. Nhưng mở được Tết không phải chuyện treo bảng "mở cửa" là xong. Bài này đi qua lịch chuẩn bị từ 4 tuần trước Tết đến ngày làm việc lại, theo đúng thứ tự cần lo.

Vì sao tiệm bánh mì chay nên mở cả lễ Tết

Bánh Mì XANH chọn mô hình mở 24/24 mỗi ngày, kể cả chủ nhật và lễ Tết, ở cả 5 tiệm tại TP.HCM. Lý do dễ hiểu: một thương hiệu đã hứa "lúc nào cũng mở" thì ngày khách cần nhất lại đóng cửa là mất lòng tin. Khách quen biết tiệm luôn mở thì không phải tra cứu trước khi đến, và khách quốc tế ở khu Đề Thám – Bùi Viện hay quanh chợ Bến Thành vẫn đi lại những ngày Tết khi phần lớn hàng quán xung quanh nghỉ.

Với tiệm nhượng quyền, mở Tết còn là chuyện giữ nhịp. Một tiệm mới khai trương vài tháng mà đóng 5–7 ngày Tết thì sau Tết gần như phải khởi động lại: khách quen đã đổi thói quen, nhân viên về quê có người không trở lại. Tuy vậy mở Tết có chi phí thật, nhất là lương. Bạn nên tính trước để quyết định mở trọn hay mở rút giờ ở những ngày vắng nhất, rồi thống nhất với hãng theo chuẩn chung của hệ thống.

Lịch chuẩn bị 4 tuần trước Tết

Mốc 4 tuần nghe sớm nhưng thật ra là vừa. Nhân viên trẻ thường quyết chuyện về quê từ rất sớm để mua vé xe; bạn hỏi sát Tết thì người ta đã có kế hoạch. Thiết bị cũng vậy: tủ lạnh trục trặc mà để sát Tết mới gọi thợ thì nhiều khả năng phải chờ qua mùng.

Người: chốt người trực và trả lương ngày lễ cho đúng

Theo khung chung của Bộ luật Lao động, người lao động làm việc vào ngày lễ, Tết được trả lương cao hơn nhiều so với ngày thường (thường được nhắc là ít nhất 300% cho giờ làm vào ngày lễ, chưa kể tiền lương ngày lễ có hưởng lương), làm ban đêm còn được cộng thêm. Mức cụ thể và cách tính bạn nên đối chiếu văn bản hiện hành hoặc hỏi người làm kế toán, nhân sự, vì đây là khoản chi lớn nhất của tiệm trong những ngày Tết.

Ngoài lương theo luật, một khoản thưởng nhỏ cho người trực Tết, một bữa ăn tất niên trước khi vào ca, lì xì đầu năm, là những thứ giúp người ta sẵn lòng ở lại. Đừng ép ai trực; người bị ép thì hoặc nghỉ đột ngột, hoặc làm cho có. Ưu tiên người ở gần, người không về quê, sinh viên ở lại thành phố. Nếu phải tuyển thời vụ, hãy cho họ làm thử vài ca có người cũ kèm trước Tết, đừng để ngày mùng một là ngày đầu tiên họ cầm dao cắt bánh.

• Mỗi ngày Tết phải có ít nhất một người đã thuộc quy trình trong mỗi ca.
• Ca đêm Tết không xếp người thời vụ đứng một mình.
• Có danh sách người dự phòng có thể gọi trong vòng 1–2 giờ.
• Chủ tiệm hoặc quản lý giữ điện thoại mở suốt kỳ nghỉ.

Cách tính số người theo khung giờ có trong bài chia ca tiệm bánh mì mở 24h. Ngày Tết lượng khách thường dồn khác ngày thường (vắng sáng sớm mùng một, đông chiều tối), nên lấy số Tết năm trước nếu có, hoặc hỏi kinh nghiệm hệ thống.

Hàng: sốt bếp tổng, bánh, rau và đồ chua

Gói nhượng quyền Bánh Mì XANH có nước sốt độc quyền giữ lạnh, được bếp tổng giao định kỳ. Dịp Tết, câu đầu tiên cần hỏi hãng là lịch giao trong kỳ nghỉ: đợt cuối trước Tết là ngày nào, đợt đầu sau Tết là ngày nào. Khoảng giữa hai đợt đó là khoảng bạn phải tự đủ hàng. Lượng dự trù tính bằng mức dùng trung bình mỗi ngày nhân số ngày, cộng thêm một phần dư; nhưng sốt giữ lạnh có hạn dùng, nên không thể nhập thật nhiều cho chắc. Hãy hỏi hãng hạn dùng và cách bảo quản, rồi tính sao cho lượng nhập dùng hết trong hạn. Bài bảo quản sốt giữ lạnh tại tiệm nói kỹ hơn phần này.

Bánh mì vỏ và rau là hai thứ nhạy cảm nhất dịp Tết. Nhiều lò bánh, chợ đầu mối và mối rau nghỉ vài ngày; giá rau trước Tết cũng thường lên. Bạn nên hỏi từng nơi cung cấp lịch nghỉ cụ thể và đặt trước, đồng thời có một nguồn dự phòng. Đồ chua cà rốt củ cải có lợi thế là để được vài ngày trong tủ lạnh, nên có thể làm một mẻ lớn hơn trước kỳ nghỉ. Rau thơm thì không để lâu được, nên phải chốt được nguồn trong Tết.

Thực đơn và khách dịp Tết

Thực đơn tiệm nhượng quyền theo chuẩn hệ thống, ví dụ Bánh Mì Thập Cẩm 59.000đ, Bánh Mì Đậu Hũ Cay 56.000đ, Bánh Mì Thượng Hạng – Premium 75.000đ, và với gói Flagship có thêm Cà Phê XANH. Dịp Tết không cần đổi thực đơn, nhưng nên chuẩn bị tỷ lệ nguyên liệu theo cơ cấu khách: ngày mùng một và rằm tháng Giêng, khách ăn chay theo lệ thường mua nhiều hơn và mua cho cả nhà; những ngày cuối kỳ nghỉ khách đi chơi về muộn, đơn tối và đêm có thể tăng.

Khách quốc tế dịp Tết thường tò mò về không khí Tết Việt và hỏi nhiều hơn. Một hai câu giới thiệu bằng tiếng Anh, chẳng hạn món này thuần chay, không có trứng sữa, sẽ giúp nhân viên tự tin. Bộ câu cần thiết có ở bài nhân viên tiếng Anh phục vụ khách Tây.

Đơn giao hàng trong những ngày nghỉ

Ở các tiệm do Bánh Mì XANH vận hành, khách đặt giao qua trang đặt hàng của hãng, tiệm gọi lại xác nhận, phí ship tối thiểu 20.000đ, 8.000đ mỗi km tính từ tiệm gần nhất, miễn phí đơn từ 500.000đ trong bán kính 5 km. Dịp Tết, đơn đặt cho cả nhà hoặc cho buổi cúng mùng một thường lớn hơn ngày thường. Với tiệm nhượng quyền, cách nhận đơn giao do hệ thống hướng dẫn; bạn chỉ cần lưu ý dịp Tết người giao hàng ít hơn và đường có thể kẹt ở khu chùa, khu vui chơi. Khi xác nhận đơn, hãy nói rõ giờ có thể giao thay vì hứa giờ cụ thể, và ưu tiên nhận đơn đặt trước để chuẩn bị.

Sau Tết: tổng kết để năm sau làm tốt hơn

Ngay sau kỳ nghỉ, dành một buổi xem lại số liệu từng ngày Tết trên báo cáo phần mềm: doanh số theo ngày, theo khung giờ, món bán chạy, lượng sốt và bánh đã dùng, bỏ đi bao nhiêu. Ghi lại ngày nào thiếu người, ngày nào thừa. Đây là tài sản quý nhất cho Tết năm sau, vì không có tài liệu nào nói chính xác tiệm của bạn đông vào lúc nào bằng số của chính tiệm bạn. Chuyên mục vận hành tiệm 24h có thêm các bài về ca đêm và giờ cao điểm.

Đừng quên cảm ơn người trực Tết bằng việc cụ thể: cho họ được ưu tiên chọn ngày nghỉ bù, trả lương Tết đúng hạn, ghi nhận trước cả nhóm. Người thấy công sức trực Tết được đối xử đàng hoàng thì năm sau lại sẵn lòng ở lại.

Câu hỏi thường gặp