Vận hành tiệm bánh mì 24h: một ngày đêm ở tiệm diễn ra thế nào

Trả lời ngắn: Năm tiệm Bánh Mì XANH ở TP.HCM mở 24/24 mỗi ngày, kể cả chủ nhật và lễ Tết. Một ngày đêm ở tiệm 24h không phải là một ca dài, mà là nhiều khung giờ với khách, nhịp và việc khác nhau: sáng sớm làm nhanh cho người đi làm, trưa đông nhất, chiều chậm để bổ sung hàng và vệ sinh, tối đón khách đi chơi, khuya bán cho người làm đêm và khách du lịch. Muốn tiệm chạy trơn, việc quan trọng nhất là giao ca sạch: đúng tiền, đủ hàng, tủ sốt được kiểm, và ghi chú những gì ca sau cần biết.

Nhiều người nghe “mở 24h” thì hình dung một tiệm lúc nào cũng đông, hoặc ngược lại, một tiệm bỏ đèn sáng cả đêm mà không có ai mua. Thực tế nằm ở giữa và phụ thuộc rất nhiều vào vị trí. Một tiệm ở khu phố Tây Đề Thám – Bùi Viện như tiệm 148B Đề Thám có nhịp đêm khác hẳn một tiệm gần chợ Bến Thành như tiệm 38 Lê Thị Riêng, hay tiệm nằm trong nhà hàng Chay 365 chi nhánh Quận 7 cũ ở 210 Bùi Văn Ba. Bài này đi qua 24 tiếng theo các khung giờ, với những việc chung mà tiệm 24h nào cũng phải làm, để người đang cân nhắc nhượng quyền hình dung được mình sẽ quản cái gì.

Bảng 24 tiếng theo khung giờ

Khung giờ dưới đây là cách chia gợi ý để dễ hình dung, không phải lịch chuẩn của hãng. Khách và lượng đơn từng khung giờ thay đổi theo vị trí tiệm, nên chủ tiệm cần dùng báo cáo bán hàng để vẽ lại cho đúng tiệm mình.

Sáng sớm: chuẩn bị quyết định cả ngày

Khung 5h–9h là lúc khách vội nhất. Người đi làm không chờ được năm phút cho một ổ bánh mì; họ cần lấy và đi. Vì vậy mọi thứ phải sẵn trước khi khung này bắt đầu: rau đã rửa ráo, đồ chua đủ, sốt lấy ra khỏi tủ đúng lượng cho mấy giờ đầu, lò nướng đã nóng. Người làm việc này là ca đêm, trong những giờ vắng nhất. Đây là chỗ mô hình 24h có lợi thế mà tiệm mở 6h sáng không có: không có “giờ mở cửa” để chạy vội.

Đơn đặt trước qua tổng đài hoặc trang đặt hàng cũng hay dồn vào khung này, nhất là đơn cho công ty. Ca sáng cần biết từ đầu ca có những đơn đặt nào, giờ lấy hay giờ giao bao nhiêu, để không chen vào giữa dòng khách lẻ.

Một chi tiết hay bị bỏ qua ở khung sáng là nhịp nướng bánh. Nếu nướng từng ổ theo từng khách, hàng sẽ dài ra rất nhanh lúc 7 giờ. Nếu nướng sẵn quá nhiều, bánh nguội và mất giòn. Người đứng ca sáng cần học cách đọc dòng khách: thấy đông lên thì nướng trước vài ổ, thấy thưa thì dừng lại. Số liệu theo giờ trên phần mềm bán hàng sau vài tuần sẽ cho biết khung nào cần nướng trước bao nhiêu, thay vì đoán mỗi sáng.

Trưa và chiều: cao điểm rồi nghỉ lấy sức

Trưa 11h–14h thường là khung đông nhất ở tiệm gần văn phòng. Lúc này ai trong ca cũng nên ra quầy: một người nhận đơn và thu tiền, một người nướng bánh, một người lắp ổ. Chia việc theo dây chuyền nhanh hơn để mỗi người tự làm trọn một ổ. Đơn giao ở khung trưa cũng nhiều; theo chính sách của hãng, phí ship tối thiểu 20.000đ, 8.000đ/km tính từ tiệm gần nhất, miễn phí đơn từ 500.000đ trong bán kính 5 km, nên các đơn cho văn phòng thường là đơn lớn cần đóng gói cẩn thận.

Chiều 14h–17h là khung chậm, và cũng là khung làm việc “sau hậu trường” quan trọng nhất. Nhận hàng, xếp sốt mới vào tủ theo nguyên tắc dùng lô cũ trước, vệ sinh sâu lò và quầy, kiểm tồn để biết ca tối có thiếu gì không. Tiệm 24h không có lúc đóng cửa để dọn, nên khung chậm phải được dùng đúng việc. Những nguyên tắc giữ lạnh sốt có ở bài bảo quản sốt giữ lạnh tại tiệm.

Tối và khuya: nhịp khác, khách khác

Từ 17h, khách đổi tính chất. Người tan làm ghé mua mang về, nhóm bạn đi chơi ghé ăn, và ở khu du lịch, khách nước ngoài bắt đầu ra phố. Nhiều tiệm của hãng có lượng khách quốc tế lớn, nên ca tối cần người không ngại giới thiệu món, nói giá, chỉ món thuần chay cho khách hỏi. Bánh Mì Thượng Hạng – Premium 75.000đ bản bigsize hay được hỏi bởi khách muốn ăn no một bữa.

Sau 22h, đơn thưa dần. Ca đêm có ít người nhất, và việc của ca đêm là ba thứ: bán cho khách khuya, giữ tiệm an toàn và sạch, chuẩn bị cho sáng sớm. Khách đêm ở khu trung tâm thường là người làm ca đêm, tài xế, nhân viên khách sạn, khách du lịch về muộn. Một tiệm sáng đèn, sạch sẽ lúc 2 giờ sáng là thứ họ nhớ và quay lại. Chi tiết về khách ca đêm có ở bài ca đêm tiệm bánh mì chay bán cho ai.

Giao ca: chỗ hay vấp nhất của tiệm 24h

Tiệm mở 24h không có thời điểm đóng cửa để tổng kết. Mọi thứ phải được chốt ở lúc giao ca. Giao ca cẩu thả là nguồn gốc của tiền lệch, hàng thiếu và những cuộc cãi nhau không ai đúng. Mình gợi ý một danh sách ngắn, làm giống nhau ở mọi lần giao ca:

1. Đóng ca trên phần mềm bán hàng, đếm tiền két, đối chiếu tiền mặt và chuyển khoản với báo cáo.
2. Kiểm tồn nhanh các thứ quyết định: sốt, bánh, rau, đồ chua; ghi lại thứ sắp hết.
3. Kiểm nhiệt độ tủ giữ lạnh, ghi vào sổ.
4. Bàn giao đơn đặt trước của ca sau: giờ, số lượng, giao hay lấy.
5. Ghi chú sự việc trong ca: khách phàn nàn, thiết bị trục trặc, hàng giao thiếu.

Năm bước này chỉ mất mười phút nếu làm quen tay. Hai người cùng ký vào sổ giao ca. Phần mềm am-thuc.com bản cơ bản đi kèm gói Kiosk và Tiệm có phần bán hàng và báo cáo, giúp bước một nhanh và chính xác hơn sổ tay.

Lễ Tết và ngày đặc biệt

Các tiệm Bánh Mì XANH mở cả chủ nhật và lễ Tết. Với người nhận nhượng quyền, điều này có hai mặt. Mặt tốt là những ngày nhiều quán khác đóng, tiệm mở có thể là một trong số ít lựa chọn của khách. Mặt khó là nhân sự: ai đứng ca đêm giao thừa, trả công thế nào, lịch nhận sốt từ bếp tổng ra sao trong những ngày nghỉ dài. Những câu này cần được tính trước ít nhất một tháng. Các bài trong chuyên mục vận hành tiệm 24h bàn tiếp chuyện lễ Tết, an toàn ca đêm và chia ca.

Một điều cuối: không phải mặt bằng nào cũng nên mở 24h. Kiosk trong trung tâm thương mại theo giờ của trung tâm; tiệm ở khu dân cư yên tĩnh có thể có những giờ đêm gần như không có khách. Hãy dùng dữ liệu bán hàng của vài tuần đầu để quyết định, và trao đổi với hãng nếu thấy giờ mở cần điều chỉnh.

Câu hỏi thường gặp