Trả lời ngắn: Định lượng sốt là chỗ quyết định một ổ bánh mì chuỗi có đúng vị hay không. Sốt ít thì bánh khô và nhạt, khách thấy "không giống lần trước"; sốt nhiều thì bánh nhão, vị gắt và tiệm hao tiền nguyên liệu. Cách giữ chuẩn là dùng dụng cụ chia có dung tích cố định theo hướng dẫn của hãng, sắp quầy để tay luôn lấy đúng chỗ, kiểm bằng cân định kỳ, và luyện nhân viên mới làm theo dụng cụ chứ không theo cảm giác. Giờ đông là lúc dễ lệch nhất, nên quy trình phải được tập từ giờ vắng.
Ở một tiệm bánh mì gia đình, mỗi ổ hơi khác nhau một chút cũng không sao, thậm chí là cái duyên. Ở một chuỗi, khách mua cùng một món ở hai tiệm khác nhau và mong cùng một vị. Bánh Mì XANH giải bài toán vị bằng nước sốt độc quyền giữ lạnh do bếp tổng giao định kỳ cho mọi điểm nhượng quyền. Nhưng cùng một nồi sốt, phết nhiều hay ít vẫn ra hai ổ bánh khác nhau. Phần còn lại của bài toán nằm ở quầy của bạn, và bài này nói về đúng phần đó.
Vì sao lệch định lượng là chuyện lớn
Lệch định lượng gây ra ba chuyện, và cả ba đều tốn tiền. Thứ nhất là khách phàn nàn. Khách quen thường không nói "hôm nay sốt ít" mà nói "hôm nay không ngon", và lần sau không quay lại. Khách mới ăn trúng ổ lệch thì nghĩ thương hiệu chỉ có vậy. Thứ hai là hao nguyên liệu. Sốt là nguyên liệu nhập từ bếp tổng, có giá và có hạn dùng; mỗi ổ dư một chút, nhân cho hàng trăm ổ mỗi tuần, là một khoản đáng kể và làm sốt hết trước đợt giao. Thứ ba là bị trừ điểm khi kiểm chất lượng. Gói Tiệm Xanh có kiểm chất lượng, chuẩn pha chế mỗi quý; vị lệch là thứ dễ bị phát hiện nhất.
Thêm một hệ quả ít người nghĩ đến: lệch định lượng làm số liệu hàng tồn sai. Bạn tính lượng sốt cần đặt theo số ổ bán ra; nếu mỗi ổ thực tế dùng nhiều hơn chuẩn, sốt sẽ hết sớm và bạn tưởng do bán chạy. Bài theo dõi tồn sốt và bánh mỗi ca giải thích cách đối chiếu.
Lệch thường xảy ra ở đâu
| Tình huống | Lệch theo hướng | Vì sao |
|---|---|---|
| Giờ đông, làm vội | thường ít hơn chuẩn, hoặc không đều | tay quệt nhanh, không lấy đủ dụng cụ |
| Nhân viên mới | thường nhiều hơn chuẩn | sợ khách chê ít, làm theo cảm giác |
| Cuối ca, mệt | không đều giữa các ổ | mất tập trung, bỏ bước |
| Sốt gần hết hộp | ít hơn chuẩn | vét không đủ, ngại mở hộp mới |
| Sốt vừa lấy ra từ tủ lạnh | khó phết đều | độ sệt thay đổi theo nhiệt độ |
Nhìn bảng sẽ thấy lệch hiếm khi do nhân viên cẩu thả. Phần lớn là do quy trình để nhân viên phải tự phán đoán. Bỏ được phán đoán ra khỏi quy trình là giảm được lệch.
Dụng cụ chia: để tay không phải đoán
Nguyên tắc đầu tiên là mỗi loại sốt, nhân có một dụng cụ chia riêng, dung tích cố định, theo đúng lượng chuẩn hãng hướng dẫn khi đào tạo công thức. Có thể là muỗng định lượng, chai bóp có vạch, hoặc dụng cụ khác tuỳ loại. Mình không nêu con số gam cụ thể ở đây vì định lượng chuẩn là phần công thức hãng chuyển giao trực tiếp; điều quan trọng là bạn có dụng cụ khớp với con số đó.
- Mỗi loại một dụng cụ, một màu hoặc một chỗ cố định: không dùng chung muỗng giữa các loại sốt.
- Một ổ, một lần lấy: dụng cụ đúng dung tích để mỗi ổ chỉ cần lấy đúng một lần, không "thêm chút nữa".
- Có dụng cụ dự phòng: rơi, bẩn là thay ngay, không quay về dùng tay.
- Ghi định lượng chuẩn ở nơi nhân viên thấy: trong sổ tay quầy hoặc tài liệu đào tạo, không phải trong đầu chủ tiệm.
Với các món nhiều thành phần như Bánh Mì Thập Cẩm (rau, đậu phụ, nấm) hay Bánh Mì Thượng Hạng – Premium bigsize, định lượng nhân cũng quan trọng như sốt. Mỗi thành phần nên có lượng chuẩn và cách chia tương tự.
Sắp quầy theo thứ tự lắp ổ
Dụng cụ tốt mà để sai chỗ thì giờ đông vẫn lệch. Hãy sắp quầy theo đúng thứ tự lắp một ổ: bánh vỏ, sốt, nhân chính, rau và đồ chua, gói. Tay đi một chiều từ trái sang phải hoặc ngược lại, không vòng qua vòng lại. Hộp sốt đang dùng để ở tầm tay, hộp dự phòng ngay bên dưới, để khi hết không phải mở tủ lạnh tìm.
Về nhiệt độ: sốt giữ lạnh lấy thẳng từ tủ thường sệt hơn, khó phết đều. Cách bảo quản và cách để sốt ở quầy trong ca (bao lâu, ở nhiệt độ nào) phải theo hướng dẫn của hãng vì liên quan đến an toàn thực phẩm. Đừng tự để sốt ngoài lâu cho dễ phết. Phần này có trong bài bảo quản sốt giữ lạnh tại tiệm.
Kiểm bằng cân: 10 ổ mỗi tuần là đủ biết
Mắt nhìn không đủ để biết định lượng đúng hay sai; một chênh lệch nhỏ mỗi ổ nhìn bằng mắt gần như không thấy. Cách đơn giản là kiểm bằng cân điện tử: mỗi tuần, chọn ngẫu nhiên vài ca, cân lượng sốt cho vài ổ (cân dụng cụ trước và sau khi phết, hoặc cân ổ trước và sau). Ghi lại theo tên nhân viên, theo ca.
- Cân một dụng cụ chia đầy để biết lượng chuẩn thực tế của dụng cụ đó.
- Cân 2–3 ổ mỗi người trong một ca bình thường.
- Cân 2–3 ổ trong giờ đông nhất.
- So với chuẩn; chênh lệch nhiều là dấu hiệu cần kèm lại người đó, hoặc sửa quầy.
Việc kiểm này không nhằm bắt lỗi nhân viên. Hãy nói rõ với cả nhóm: cân để giữ vị, ai lệch thì được kèm lại, không phạt. Nhân viên hiểu mục đích sẽ tự nhắc nhau, và chính họ sẽ phát hiện chỗ quầy sắp chưa thuận.
Khi khách xin thêm sốt hoặc bớt sốt
Định lượng chuẩn không có nghĩa là từ chối mọi yêu cầu của khách. Có người thích đậm, có người ăn nhạt, có khách quốc tế ăn ít cay. Điều cần là tiệm có một cách xử lý thống nhất, để nhân viên không mỗi người một kiểu. Bạn nên hỏi hãng trong buổi đào tạo xem hệ thống xử lý yêu cầu thêm, bớt sốt thế nào: có tính thêm tiền phần thêm không, ghi chú trên POS ra sao, giới hạn bao nhiêu.
Dù quy định cụ thể là gì, nguyên tắc vận hành vẫn giống nhau: yêu cầu của khách phải được ghi vào đơn, không làm theo trí nhớ; phần thêm cũng dùng dụng cụ chia, ví dụ thêm đúng một lần dụng cụ, không quệt tay. Như vậy số liệu tồn sốt vẫn khớp, và lần sau khách gọi đúng yêu cầu đó vẫn nhận được đúng ổ như lần trước. Khách thấy tiệm nhớ và làm đúng ý mình thì đó là lý do để quay lại.
Luyện tay nhân viên mới
Hãng đào tạo công thức cho số nhân sự theo gói: Kiosk Xanh 1–2 người trong 3 ngày, Tiệm Xanh 3–5 người trọn ca và quản lý. Những người vào sau do người đã học kèm lại. Đây là chỗ chuẩn dễ trôi nhất, vì mỗi lần truyền lại là một lần có thể mất một chi tiết. Cách giữ là có quy trình kèm cố định:
- Ngày đầu: người mới chỉ quan sát và làm các bước phụ (gói bánh, chia rau), không phết sốt.
- Ngày thứ hai, thứ ba: làm ổ hoàn chỉnh trong giờ vắng, người cũ đứng cạnh, cân kiểm vài ổ.
- Sau khi đạt chuẩn ổn định: mới được đứng quầy giờ đông.
Đừng để người mới ra giờ đông chỉ vì thiếu người. Một người mới làm sai cả trăm ổ trong giờ cao điểm gây hại nhiều hơn một người thiếu trong 1 tiếng. Chuyện thay người, đào tạo người mới khi có nhân viên nghỉ có bài riêng: nhân viên nghỉ việc, đào tạo người mới. Các bài khác về sốt và công thức nằm ở chuyên mục sốt bếp tổng và công thức.
Câu hỏi thường gặp
Sốt của Bánh Mì XANH do tiệm tự làm hay hãng giao?
Theo công bố của hãng, tiệm nhượng quyền dùng nước sốt độc quyền giữ lạnh do bếp tổng giao định kỳ. Điều này giúp vị sốt giống nhau ở mọi tiệm; phần tiệm cần giữ là định lượng và bảo quản.
Mỗi ổ bánh mì dùng bao nhiêu gam sốt?
Định lượng chuẩn là phần công thức hãng hướng dẫn trực tiếp khi đào tạo, không công bố công khai. Tiệm nên có dụng cụ chia khớp với con số đó và kiểm bằng cân định kỳ.
Nhân viên phết sốt nhiều cho khách vui có sao không?
Có. Sốt nhiều làm bánh nhão, vị gắt, khác với chuẩn mà khách đã quen ở các tiệm khác trong chuỗi, đồng thời làm tiệm hao nguyên liệu và hết sốt trước đợt giao.
Bao lâu nên kiểm định lượng một lần?
Mỗi tuần cân kiểm vài ổ của mỗi người ở cả giờ vắng và giờ đông là đủ để phát hiện lệch. Tháng đầu sau khai trương hoặc khi có người mới thì nên kiểm dày hơn.
Làm sao giữ định lượng khi giờ cao điểm?
Dụng cụ chia đúng dung tích để một ổ chỉ lấy một lần, quầy sắp theo thứ tự lắp ổ, hộp sốt dự phòng ngay tầm tay, và chỉ xếp người đã đạt chuẩn đứng giờ đông.
Một vị ở mọi tiệm bắt đầu từ bếp tổng
Sốt độc quyền giữ lạnh từ bếp tổng, công thức chuẩn và đào tạo đi kèm gói là cách Bánh Mì XANH giữ một vị ở mọi điểm bán. Nếu bạn muốn xem tận nơi quy trình đó và hỏi về lịch giao sốt cho khu vực của mình, hãy đăng ký tư vấn.
Đăng ký tư vấn nhượng quyền · Hotline nhượng quyền 0918 83 22 83