Mở bánh mì chay ở khu du lịch đông khách Tây: chọn góc phố nào

Trả lời ngắn: Ở khu du lịch đông khách quốc tế, góc phố tốt cho tiệm bánh mì chay là nơi có dòng người đi bộ dày cả ngày lẫn đêm, nằm trên lối đi từ khách sạn, nhà nghỉ ra khu ăn chơi, mặt tiền dễ thấy từ xa và đủ sáng ban đêm. Thực đơn cần có tiếng Anh rõ ràng, ghi chữ "vegan" dễ thấy, và nhân viên giao tiếp được cơ bản. Tiệm Đề Thám của Bánh Mì XANH, nằm trong khu phố Tây Đề Thám – Bùi Viện và mở 24/24, là ví dụ cho kiểu vị trí này.

Bánh mì là một trong những món Việt mà du khách tìm ăn đầu tiên. Với khách ăn chay hoặc thuần chay, chuyện tìm được một ổ bánh mì không thịt, không trứng, không pate gan lại không dễ ở nhiều khu phố. Một tiệm bánh mì chay đúng chỗ trong khu du lịch có thể trở thành điểm hẹn quen của nhóm khách này. Nhưng khu du lịch cũng là nơi tiền thuê cao, khách đến rồi đi, và mỗi góc phố mỗi khác. Bài này gom các tiêu chí chọn góc phố, không hứa hẹn con số nào, để bạn tự chấm mặt bằng ứng viên.

Vì sao khách quốc tế là tệp khách đáng chú ý

Theo trang nhượng quyền của Bánh Mì XANH, ở nhiều tiệm của chuỗi hơn nửa khách là người nước ngoài. Điều này có lý: khách quốc tế ăn chay thường đi tìm chỗ ăn qua bản đồ và lời giới thiệu, và một tiệm ghi rõ "thuần chay" giúp họ không phải hỏi từng thành phần. Họ cũng hay ăn bữa nhẹ vào giờ lệch, sau khi đi chơi về khuya hay trước chuyến xe sớm, nên một tiệm mở 24/24 rất hợp nhịp của họ.

Khách quốc tế cũng có những đặc điểm riêng mà chủ tiệm phải tính. Họ quen trả bằng thẻ hoặc ví điện tử nhiều hơn tiền mặt, nhưng không phải ai cũng dùng được mã QR ngân hàng Việt Nam, nên vẫn cần cách trả khác. Họ hỏi kỹ thành phần, nhất là người dị ứng hạt, đậu nành, gluten. Và họ đi theo mùa du lịch, nên doanh số có thể lên xuống theo mùa mạnh hơn khu dân cư.

Bảy tiêu chí chấm một góc phố

Dưới đây là bảng chấm mình gợi ý cho mặt bằng trong khu du lịch. Mỗi tiêu chí chấm từ 1 đến 3 sau khi bạn tự đi quan sát, không dựa vào lời môi giới. Điểm chỉ dùng để so các mặt bằng với nhau, không phải dự báo doanh thu.

Cách đếm người qua đường chi tiết hơn có ở bài đếm lượt người qua trước khi thuê mặt bằng. Điều quan trọng là đi nhiều lần, vào nhiều giờ, cả ngày thường lẫn cuối tuần. Một góc phố đông lúc 21 giờ tối thứ Bảy có thể vắng lúc 10 giờ sáng thứ Ba.

Điều rút ra từ tiệm Đề Thám

Tiệm Bánh Mì XANH Đề Thám ở 148B Đề Thám, phường Cầu Ông Lãnh (Quận 1 cũ), nằm trong khu phố Tây Đề Thám – Bùi Viện, mở 24/24 mỗi ngày. Không đi vào số liệu riêng của tiệm, có mấy điểm về vị trí mà ai mở tiệm ở khu du lịch cũng nên để ý.

Thứ nhất, khu phố Tây là khu sống về đêm. Một tiệm đóng cửa lúc 22 giờ sẽ bỏ lỡ đúng khung giờ khu này đông nhất. Mở 24/24 là điều kiện gần như bắt buộc nếu muốn tận dụng vị trí. Thứ hai, khu này có nhiều khách sạn nhỏ, nhà nghỉ, hostel ngay trong hẻm; khách đi bộ ra phố chính rất nhiều lần trong ngày, nên tiệm nằm gần đầu hẻm hoặc trên phố chính có lợi thế lớn. Thứ ba, khu phố Tây có nhiều hàng quán cạnh tranh sự chú ý, nên mặt tiền phải đủ sáng và rõ để khách nhận ra ngay đây là tiệm bánh mì chay.

Một điểm nữa ít ai để ý: khu du lịch không chỉ có khách đi bộ. Khách lưu trú trong khu, người làm việc ở các khách sạn, quán bar, cửa hàng quanh đó cũng là khách đặt mang về hoặc đặt giao trong bán kính gần. Ở Bánh Mì XANH, khách có thể đặt qua trang đặt hàng hoặc tổng đài, Zalo 24h 0923.183.183; phí ship tối thiểu 20.000đ, 8.000đ/km tính từ tiệm gần nhất, miễn phí cho đơn từ 500.000đ trong bán kính 5 km. Một tiệm ở khu du lịch vì thế có hai nguồn khách cùng lúc: khách ghé quầy và khách đặt từ các toà nhà xung quanh.

Muốn hiểu cụ thể, cách tốt nhất là đến tiệm Đề Thám vào hai khung giờ khác nhau, ví dụ 8 giờ sáng và 23 giờ đêm, gọi một ổ và quan sát ai đang mua.

Thực đơn song ngữ và giao tiếp

Với khách quốc tế, thực đơn là lời chào đầu tiên. Thực đơn tốt cho khu du lịch có tên món tiếng Việt kèm tiếng Anh, mô tả ngắn thành phần chính, ghi rõ "vegan" hoặc "100% plant-based", và giá rõ ràng. Không cần dài; năm món bánh mì và vài loại đồ uống là đủ. Thực đơn của Bánh Mì XANH gọn như vậy: Bánh Mì Thập Cẩm 59.000đ (rau, đậu phụ, nấm), Bánh Mì Chả Lát Chay 53.000đ, Bánh Mì Đậu Hũ Cay 56.000đ, Bánh Mì Bơ Đường 28.000đ, Bánh Mì Thượng Hạng – Premium 75.000đ. Một thực đơn gọn dễ dịch, dễ hiểu, dễ chọn.

Nhân viên không cần nói tiếng Anh lưu loát, nhưng cần nắm vài chục câu cơ bản: chào, giới thiệu món, hỏi cay hay không, báo giá, hướng dẫn thanh toán, cảm ơn. Quan trọng nhất là trả lời được câu hỏi thành phần, nhất là với khách dị ứng. Nếu không chắc, nói thật là không chắc, đừng đoán. Bài nhân viên tiếng Anh phục vụ khách Tây có danh sách câu mẫu.

Rủi ro riêng của mặt bằng khu du lịch

Khu du lịch hấp dẫn nhưng không phải không có mặt trái. Tiền thuê thường cao hơn hẳn khu dân cư cùng diện tích, và chủ nhà có thể tăng giá khi khu nóng lên. Lượng khách phụ thuộc mùa du lịch và những biến động ngoài tầm kiểm soát. Khu sống về đêm cũng kéo theo chuyện ồn, chuyện an ninh ca đêm phải chuẩn bị kỹ hơn.

• Thương lượng hợp đồng thuê dài, có điều khoản rõ về mức tăng giá, khớp với thời hạn 3 năm của hợp đồng nhượng quyền.
• Dự trù vốn lưu động đủ để vượt qua mùa thấp điểm mà không phải đóng cửa.
• Không phụ thuộc hoàn toàn vào khách quốc tế: khách Việt ăn chay, khách đặt giao hàng trong khu cũng là nguồn khách quan trọng.
• Chuẩn bị ca đêm an toàn: hai người một ca, ánh sáng tốt, ít tiền mặt.

Về chuyện khớp hạn thuê với hạn nhượng quyền, xem thêm bài hợp đồng thuê mặt bằng khớp hạn nhượng quyền.

Câu hỏi thường gặp