Nhượng quyền bánh mì chay khác bánh mì thường ở điểm nào

Trả lời ngắn: Nhượng quyền bánh mì chay khác bánh mì thường ở bốn điểm chính: nguyên liệu nhân là đậu phụ, nấm, rau, chả từ ngũ cốc nên khâu bảo quản và chuẩn hoá vị khác hẳn; tệp khách rộng theo kiểu riêng (người ăn chay, người ăn chay theo ngày, khách quốc tế, người muốn ăn nhẹ); nhịp bán có cao điểm ngày rằm, mùng một; và vị phụ thuộc rất nhiều vào sốt. Bánh Mì XANH là chuỗi thuần chay 100%, mở 24/24, có sốt bếp tổng, nên những điểm này đã được xây thành quy trình.

Khi tính chuyện mở một tiệm bánh mì, nhiều người mặc định "bánh mì nào cũng như nhau, chỉ khác nhân". Nhưng ai đã đứng quầy cả hai kiểu sẽ thấy khác biệt lớn hơn thế, từ cách nhập hàng, cách giữ vị, tới cách khách tìm đến tiệm. Bài này so hai mô hình theo tiêu chí, không bàn thương hiệu cụ thể nào ngoài Bánh Mì XANH, để bạn thấy bánh mì chay có phải hướng đi hợp với mình không.

So nhanh theo tiêu chí

Nguyên liệu và bảo quản

Nhân chay không có nghĩa là dễ bảo quản hơn. Đậu phụ tươi, nấm, rau thơm đều là hàng nhanh hỏng nếu không giữ đúng nhiệt độ, và rau thơm thâm mép là khách nhìn thấy ngay. Điểm khác là rủi ro không nằm ở cùng chỗ: bánh mì thường cần kiểm soát chặt chuỗi lạnh của thịt nguội, pate; bánh mì chay cần kiểm soát độ tươi của rau và độ ổn định của sốt.

Ở mô hình Bánh Mì XANH, phần khó nhất là sốt được làm tại bếp tổng và giao giữ lạnh định kỳ, nên tiệm tập trung vào khâu bảo quản tại chỗ và độ tươi của rau, đậu. Thực đơn cũng được giữ gọn: Bánh Mì Thập Cẩm 59.000đ (rau, đậu phụ, nấm), Bánh Mì Chả Lát Chay 53.000đ (chả lát từ ngũ cốc), Bánh Mì Đậu Hũ Cay 56.000đ, Bánh Mì Bơ Đường 28.000đ, Bánh Mì Thượng Hạng – Premium 75.000đ cỡ lớn. Thực đơn gọn giúp nhập hàng chính xác hơn và giảm hao hụt. Chi tiết về sốt ở bài sốt độc quyền bếp tổng giữ lạnh.

Tệp khách: rộng theo kiểu khác

Người ta hay nghĩ bánh mì chay chỉ bán cho người ăn chay trường, và đó là lý do nhiều người ngại. Thực tế tệp khách bánh mì chay gồm nhiều nhóm chồng lên nhau. Có người ăn chay trường. Có rất nhiều người ăn chay theo ngày, theo tháng: ngày rằm, mùng một, ăn chay vài bữa mỗi tuần. Có người không ăn chay nhưng muốn bữa sáng nhẹ bụng, hoặc đơn giản thích vị đậu phụ, nấm. Và có khách quốc tế, trong đó không ít người ăn chay hoặc thuần chay vì lý do sức khoẻ, môi trường hay tín ngưỡng.

Theo trang nhượng quyền của Bánh Mì XANH, ở nhiều tiệm của chuỗi hơn nửa khách là người nước ngoài. Đó là một đặc điểm đáng chú ý: khách quốc tế tìm món chay ở một thành phố lạ thường tìm theo bản đồ và đánh giá, và một cái tên rõ ràng "thuần chay" giúp họ yên tâm không phải hỏi từng thành phần. Tiệm Đề Thám nằm giữa khu phố Tây Đề Thám – Bùi Viện là ví dụ về vị trí hợp với nhóm khách này; bài mở bánh mì chay ở khu du lịch đông khách Tây đi sâu hơn.

Nhịp bán: ngày rằm, mùng một và ban đêm

Một tiệm bánh mì thường có nhịp bán tương đối đều qua các ngày trong tháng. Tiệm bánh mì chay thì có thêm những đỉnh theo lịch âm: ngày rằm, mùng một, và các ngày lễ Phật giáo. Vào những ngày này, lượng khách ăn chay theo ngày tăng mạnh, nhất là buổi sáng. Tiệm cần nhập hàng và xếp người theo lịch âm chứ không chỉ theo thứ trong tuần. Một thói quen nhỏ mà hữu ích: dán lịch âm cạnh bảng phân ca, đánh dấu trước các ngày rằm, mùng một của cả tháng, và ghi số bán thực tế của những ngày đó để tháng sau chuẩn bị sát hơn. Sau vài tháng, bạn sẽ biết tiệm mình cần thêm bao nhiêu bánh, bao nhiêu rau, và thêm người vào khung giờ nào cho những ngày này.

Mở 24/24 làm nhịp này rõ hơn: có những người ăn chay ngày rằm muốn mua sớm từ khi trời chưa sáng, có người làm ca đêm ghé lúc nửa đêm. Một tiệm luôn mở cửa đón được cả những nhóm này. Ngược lại, ngày thường không có dịp đặc biệt thì tiệm sống nhờ khách quen, khách văn phòng và khách quốc tế, nên vị trí vẫn là yếu tố quyết định.

Giữ chuẩn thuần chay: điểm không được phép sai

Với bánh mì thường, khách ít khi hỏi kỹ thành phần. Với bánh mì chay, đặc biệt là thuần chay, niềm tin là tất cả. Người ăn chay vì tín ngưỡng sẽ không quay lại nếu một lần phát hiện tiệm dùng chung dụng cụ với đồ mặn hay một loại sốt có thành phần từ động vật. Khách quốc tế ăn thuần chay cũng hỏi rất kỹ.

Đây là lý do tiệm chuyên chay có lợi thế so với tiệm bán lẫn cả hai: không có đồ mặn trong bếp thì không có nguy cơ lẫn. Bánh Mì XANH là chuỗi thuần chay, thành viên Chay 365, với khẩu hiệu "Bánh mì chay thượng hạng"; tiệm nhượng quyền phải giữ đúng chuẩn đó. Trang đủ chất thuần chay của hãng giải thích thêm về cách ăn thuần chay đủ chất, cũng là thứ khách hay hỏi ở quầy.

Bánh mì chay có hợp với bạn không

Bánh mì chay hợp với người muốn một mô hình có điểm khác biệt rõ, ít bị lẫn giữa vô số điểm bán; với người có mặt bằng ở khu có khách quốc tế, khu văn phòng, gần chùa hoặc khu dân cư có nhiều người ăn chay theo ngày; và với người thật sự tin vào món mình bán. Nếu bản thân bạn không ăn chay và không hiểu khách ăn chay, hãy dành thời gian ăn thử, đứng quan sát tiệm vài buổi trước khi quyết.

Ngược lại, nếu mặt bằng của bạn ở một nơi chỉ toàn khách đại trà cần bữa nhanh rẻ nhất, mức giá của bánh mì chay thượng hạng có thể không phải điểm mạnh. Một điểm nữa đáng cân nhắc là sự bền của xu hướng. Ăn chay theo ngày ở Việt Nam là thói quen có từ lâu, không phải trào lưu một hai năm, và nhu cầu bữa ăn nhẹ, nhiều rau ở thành phố lớn cũng không có dấu hiệu giảm. Nhưng "xu hướng tốt" không thay được việc đo khách thật ở mặt bằng cụ thể của bạn. Mỗi mô hình có chỗ của nó; bài thuần chay 100% có hẹp tệp khách không bàn kỹ hơn câu hỏi này.

Câu hỏi thường gặp